Historia del Helado: ¿Quién inventó el helado? – Cuando un alimento lleva tanto tiempo en el mercado va sufriendo variaciones en función a nuestros gustos. En DQ hemos hecho una investigación exhaustiva para averiguar quién inventó realmente el helado.

España tiene una relación seria y duradera con el helado. Es el alimento con el que celebramos los cumpleaños, las victorias de las ligas y otras ocasiones especiales. Tenemos que agradecer a la persona que inventó el helado las dos cucharadas que nos reconfortan después de un día duro y la bola de helado (o dos) que nos hace superar una desagradable ruptura de pareja. Independientemente de la situación, el helado está ahí para nosotros. Por eso no es de extrañar que, encuesta tras encuesta, el helado sea uno de los postres favoritos a nivel internacional.

¿Necesitas más pruebas del amor por el helado?, los estadounidenses consumen una media de 23 galones de helado al año. El clásico de vainilla es el sabor más popular en Estados Unidos, y representa más del 25% de las ventas de helado del país.

Si le gustan los datos y las curiosidades sobre los alimentos, probablemente sienta curiosidad por los enfrentamientos clásicos, como el gelato frente al helado y el sorbete, la historia de por qué no vemos helado de uva y las tradiciones del helado en todo el mundo. Y es muy probable que haya intentado averiguar quién inventó el helado.

Los que han dedicado tiempo a investigar la historia del helado saben que hay muchas historias que compiten entre sí, con información contradictoria y pocas o ninguna prueba que respalde las afirmaciones. Pero si su búsqueda de conocimientos sobre el helado le ha dejado con el cerebro congelado, ha llegado al lugar adecuado. Con la ayuda de la historiadora de la alimentación Olga Vega y de otras personas que han dedicado tiempo a buscar en los archivos de los periódicos y en revistas digitales, hemos respondido a algunas de tus preguntas más acuciantes relacionadas con el helado.

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Historia del Helado: ¿Quién inventó el helado?

¿Cómo fabricaban el hielo los antiguos?

Para tener helado, hay que tener una forma de mantenerlo frío. Y en la época anterior a la refrigeración, eso significaba que se necesitaba hielo si se querían alimentos fríos. «Es difícil precisar el origen del helado o incluso los ancestros del helado, pero el consenso general es que en el mundo antiguo, la gente obtenía el hielo de un par de maneras diferentes», dice Olga.

Algunos cosechaban el hielo que se formaba en las fuentes naturales, pero eso no siempre era tan fácil. «En el mundo antiguo, los lagos no se congelaban en el Mediterráneo ni en Oriente Medio, así que obtenían hielo glacial y nieve de las montañas», explica. Todo el tiempo y el esfuerzo que suponía la recogida de hielo lo convertía en algo que sólo podían permitirse los más ricos.

Conseguir hielo en el desierto -en lugares como el antiguo Egipto- era otra historia. Según Olga, hay pruebas de que la gente utilizaba la evaporación para refrescarse. «Cuando se ponía agua en un recipiente de arcilla porosa y se envolvía con un paño húmedo, la evaporación sacaba el calor de lo que había allí», explica. «O, en las zonas desérticas donde se helaba por la noche, ponían platos muy poco profundos, llenos de agua, y así conseguían una fina capa de hielo».

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¿Qué país inventó el helado?

Quién inventó el helado

Como ocurre con muchos aspectos de la historia de la alimentación, no hay forma de saber definitivamente quién inventó el helado ni de qué país procede. Las primeras referencias a las casas de hielo y a comer nieve provienen de la China del siglo XI a.C. «Luego, hacia el año 200 a.C., se menciona que la gente de China comía una combinación de leche y arroz congelada en la nieve», explica.

¿Cómo hemos pasado de eso a algo que se parece más a nuestros helados modernos? Hay que agradecérselo a los persas. Alrededor del año 400 a.C., inventaron el predecesor de la refrigeración artificial: una gran estructura piramidal llamada yakhchal que utilizaba la evaporación y el aislamiento para mantener las cosas frías.

En el siglo XI de nuestra era, los persas ya fabricaban un producto llamado sharbat, que, según Olga, es «probablemente el antecedente más cercano, al menos lingüísticamente, de la historia del helado, y de donde procede la palabra ‘sorbete'». Gracias al comercio con el Imperio Indio, los persas tenían acceso al azúcar, que combinaban con agua y aromas para crear el sharbat.

La golosina helada «llegó a Europa por influencia árabe después de las Cruzadas», explica.

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¿Cuándo se inventó el helado moderno?

Cuándo se inventó el helado moderno

No fue hasta la Era de la Exploración, cuando los europeos colonizaron las Américas, donde el helado moderno hizo su debut. El Imperio Español fue el primer grupo europeo que colonizó el «Nuevo Mundo», y se dedicó a la producción de azúcar y a traer chocolate y vainilla de México y la península de Yucatán en el siglo XVI», explica Olga. «Nápoles (Italia) también formaba parte del Imperio español en esa época, y el sorbetto, o sorbete, tiene su origen allí».

Los aristócratas franceses fueron los siguientes en consumir este postre congelado, seguidos por los ingleses – «el país de los lácteos», como dice Olga- que congelaban combinaciones de leche y nata.

Siguiendo con la historia del helado, en el siglo XVIII, el helado estaba de moda en Europa. Gracias a la leche y la nata producidas localmente, al hielo cosechado en los lagos y al azúcar y la melaza que llegaban a través del comercio de esclavos del Atlántico -así como a la mano de obra de las personas esclavizadas-, los colonos americanos ricos tenían acceso al helado. Personajes como George Washington y Thomas Jefferson disponían de tarros para hacer helados importados de Europa.

De hecho, el amor de Jefferson por el helado, que era especialmente evidente cuando lo servía en la Casa del Presidente (ahora llamada Casa Blanca) en Washington, D.C., es parte de lo que ayudó a popularizar el postre en Estados Unidos. Pero, por supuesto, Jefferson no preparaba el helado él mismo; eso se lo dejaba a su personal, incluido su chef James Hemings, formado en Francia (pero aún esclavizado), su mayordomo francés Adrien Petit y Honoré Julien, un chef francés que cocinó para Jefferson durante toda su presidencia.

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¿Quién es el padre del helado?

Otro chef presidencial -de Filadelfia llamado Augustus Jackson– es conocido como el «padre del helado». Aunque no es la persona que inventó el helado, se le atribuye la invención del método moderno de fabricación de helados (añadir sal al hielo para bajar y controlar la temperatura).

Pero, como señaló Maria Panaritis en un artículo de 2019 para el Philadelphia Inquirer, hay muy pocas menciones a Jackson en los registros históricos, incluidos los archivos de los periódicos. Aunque hay múltiples artículos actuales sobre la vida de Jackson, proporcionan información contradictoria sobre lo que hizo y cuándo. De lo que existe, parece que trabajó como cocinero en la Casa Blanca en algún momento entre 1817 y 1837, y luego regresó a Filadelfia, donde abrió su propio negocio de confitería y/o catering que fabricaba y distribuía helados por la ciudad.

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Casualmente, la marca de helados más antigua de Estados Unidos también tiene su sede en Filadelfia. Bassetts Ice Cream lleva funcionando desde 1861, abrió su primera tienda en 1885 y se instaló en el emblemático Reading Terminal Market de la ciudad cuando abrió sus puertas en 1892. Desde entonces, ha servido cucharas en ese lugar.

Hablando de la historia del helado, es un dato importante: Poco más de una década después, se inventó el mejor amigo del helado, el cucurucho con forma de gofre, ¡y por accidente!

Alternativas a la Leche no Láctea

¿Llevan huevo los helados?

Los huevos son un ingrediente de algunos helados (pero no de todos). Aquí es donde las cosas pueden ponerse un poco complicadas con la historia del helado. A mediados del siglo XVII, los chefs franceses dieron su propio giro a este postre, que estaba ganando popularidad en toda Europa en aquella época. Además de los ingredientes habituales del helado -leche, nata, azúcar y aromatizantes (normalmente vainilla)-, incluyeron en su receta yemas de huevo, haciendo lo que hoy consideramos natillas congeladas.

Avancemos hasta los Estados Unidos de hoy en día. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) regula qué productos pueden considerarse helados y cuáles son, por definición, natillas congeladas. Todo se reduce a las yemas de huevo: el helado contiene al menos un 10 por ciento de grasa láctea y menos de un 1,4 por ciento de yema de huevo, mientras que las natillas también contienen al menos un 10 por ciento de grasa láctea, pero deben tener más de un 1,4 por ciento de yema de huevo. (Curiosamente, estas normas son parte de la razón por la que los helados de vainilla británicos y estadounidenses saben tan diferente).

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¿De dónde proceden algunos de los sabores de helado más populares?

Parte del atractivo de los helados es que se presentan en una gran variedad de sabores, y que se inventan nuevos todo el tiempo, fijo que durante la historia del helado han hecho muchas variaciones que desconocemos.

Aunque no hay forma de saber definitivamente cuál fue el primer sabor de helado inventado y consumido por el ser humano, Olga afirma que una de las primeras menciones de consumo de hielo y lácteos con algún tipo de saborizante procede de China, durante la dinastía Tang (618-907 de la era cristiana). «Era una mezcla de harina, leche de búfalo de agua y alcanfor que se congelaba», explica, señalando que no estaba enriquecida con huevos (como las natillas) y no contenía azúcar añadido.

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Es probable que no encuentre bolas con sabor a alcanfor en su heladería local, pero otros de los primeros sabores siguen siendo populares hoy en día, incluido el que los historiadores creen que es el primer sabor del helado moderno.

Chocolate

Según Sarah Lohman, historiadora de la alimentación y autora de Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine. «Debido al precedente de las bebidas congeladas, algunos de los primeros sabores de helado eran bebidas, como el café y el té», escribe. «[Por eso] el helado de chocolate se inventó mucho antes que el de vainilla».

La primera receta de chocolate helado procede de Nápoles (Italia) y se publicó en el libro de Antonio Latini de 1692, The Modern Steward, señala Lohman.

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Vainilla

Aunque no inventó el helado -ni siquiera lo introdujo en Estados Unidos-, a Jefferson se le atribuye la primera receta de helado conocida registrada por un estadounidense. ¿El sabor? Vainilla.

Pero fue el chef esclavizado de Jefferson, James Hemings, quien se cree que perfeccionó el helado de vainilla. «Hemings se formó como chef francés mientras estaba en Francia con Jefferson». «Cuando regresaron, trajeron de vuelta helado de vainilla, macarrones con queso y nata montada. Hemings se convirtió en la persona de la casa de Jefferson que ayudó a popularizar muchos de esos alimentos en Estados Unidos».

Avanzamos más de dos siglos en la historia del helado, y el sabor sigue reinando en Estados Unidos. Se coloca entre barquillos de chocolate en sándwiches de helado, se añade a la tarta de manzana, se mezcla en batidos y se come directamente del cartón después de un duro día de trabajo.

Mantequilla de nuez

No está claro quién inventó la nuez de mantequilla, pero según una leyenda muy repetida de la época de Jim Crow, este sabor clásico se hizo popular entre los americanos cuando no se les permitía comer helado de vainilla. Sin embargo, según Kelly Nusz y Darryl Goodner, que crearon el «Podcast de la Pecana de Mantequilla» para llegar al fondo de este misterio de la historia de la alimentación, no se ha encontrado ninguna prueba que verifique esta historia.

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Fresa

Tampoco hay pruebas sólidas que identifiquen a la persona que inventó el helado de fresa. «Hay una historia apócrifa que no se puede probar de una manera u otra sobre una mujer antiguamente esclava llamada tía Sallie Shadd que supuestamente inventó el helado de fresa para Dolley Madison», explica Olga. «Aunque Sallie fue una persona real, es discutible si fue o no la primera persona en inventar el helado de fresa. Estuvo involucrada en el comercio de helados en las décadas de 1810 y 1820».

¿Cómo se hizo tan popular el helado?

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Prosiguiendo con la historia del helado, el comercio de helados comenzó siendo pequeño y muy localizado, se disparó cuando la refrigeración artificial empezó a estar disponible -primero comercialmente y luego en los hogares- y el helado se hizo de repente más accesible a personas de diferentes clases socioeconómicas. Hoy en día, se pueden encontrar miles de heladerías en todo el país, helados envasados en supermercados y tiendas de barrio, y camiones de helados que venden el postre frío a niños ansiosos.

Y se puede elegir entre una profusión de sabores, incluyendo los clásicos como la vainilla y el chocolate; los favoritos modernos como la leche y las galletas, el caramelo macchiato y el té chai; y sabores de helado realmente extraños como el queso cheddar, la leche de cereales, la langosta y todo el bagel.

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